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Flânerie gourmande dans les restaurants potagers

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Temps de lecture : 3 minutes

C’est vrai qu’il faut casser sa tirelire pour visiter ce potager. Il est inaccessible au public sans passer par la case restaurant. La note n’est pas si salée pour cet étoilé Michelin1, basé à Marchin. Lorsque nous sommes arrivé chez Arabelle Meirlaen, 2 en saison, nous sommes tout de suite invité à prendre un apéro dans le potager. Avec votre verre en main, le paradis s’ouvre à vous.

Chaque lieu du potager est planté de plantes vivaces, légumes, arbres et arbustes, aromatiques, médicinales, fleurs… Toutes les plantes sont comestibles. Toutes ? Même celles qui ne le semblent pas. Le dahlia est une plante toxique pour l’Homme. Arabelle a trouvé l’exception qui confirme la règle, elle l’utilise pour aromatiser certains plats.

Son potager est en permaculture, associant savamment les plantes entre-elles. L’intégralité des mets du restaurant sont fabriqués avec les légumes du potager. Le met décrit sur la carte donne une idée de ce qu’on aura dans son assiette, mais l’envie du jour de la cheffe ou la qualité de la plante qui aura passé, par exemple, une mauvaise nuit changera la décoration de l’assiette. Et puis, les boissons proposées en association avec les mets sont des eaux aromatisées avec les plantes du jardin.

Ma visite remonte à l’été 2021. Nous avons passé le cap des pluies diluviennes sur la Belgique. Le village de Marchin avait été touché comme tout le monde. Le réflexe du responsable du potager était de sauver les tomates. Il a fermé la serre le plus hermétiquement possible et a chauffé l’intérieur. Le mildiou a été arrêté net. Bel exemple de compréhension de la nature et la manière de réagir face à un tristement célèbre ravageurs de la tomates.3

En infusion, pour la volaille ou les poissons…

Un vrai potager de restaurant

J’ai demandé à Arabelle quelles étaient les légumes les plus difficiles à suivre dans le potager. C’est l’oignon et la pomme de terre. La raison est la même : la quantité. Bien qu’elle va chercher une variété qui donnera un autre goût que celui imaginé au départ. Elle n’arrive jamais à en faire assez pour tenir une saison complète, bien qu’il est possible de jouer sur les productions précoces ou tardives. C’est un maraîcher bio non loin de son potager qui lui fournit ce qui lui manque. Elle m’explique qu’elle veut être la plus autonome possible et en même temps, il faut rester solidaire avec les producteurs en circuit court.

Il est évident qu’un restaurant se trouvant en ville n’aura pas la possibilité d’avoir son potager à côté de lui. Je pense à Humus et Hortense qui a lui aussi ses deux étoiles rouges et vertes. Ses deux concepteurs, Nicolas Decloedt et Caroline Baerten, étaient considérés comme des originaux à leur début. Ils sont devenus les incontournables de la restauration végétalienne et naturelle. Ce restaurant, non loin de la Place Flagey à Bruxelles 4 a son potager hors les murs avec celui qui se revendique comme fermier, Dries Delanote. 5 Je n’ai pas encore eu la possibilité de le visiter au moment d’écrire ces lignes. Mais à l’arrivée des beaux jours je prendrai contact avec Dries Delanote pour découvrir son fabuleux monde des couleurs…

Que vous soyez chez l’un ou l’autre, l’assiette qui arrive devant vous est une œuvre d’art. L’assiette aussi étonnante soit-elle s’efface devant la beauté de son contenu : la nature.

Le bleuet en dessert et en thé dans le célèbre Lady Grey !

En conclusion…

Pour avoir visiter d’autres potagers de restaurant ailleurs en Belgique et en France la philosophie n’est pas toujours la même. Le potager devient un espace commercial où des parcelles sont sponsorisée par des entreprises. Les légumes produits sur place ne rentrent pas dans la composition des mets, même si le chef affirme le contraire.

Je me souviens d’avoir visité un espace maraîchage au service d’un restaurant. Le restaurant et la terre étaient la propriété d’un homme d’affaires. Une succession de maraîchers invités à travailler sur cette terre y ont jeté l’éponge rapidement; Le patron ne comprenait pas pourquoi il fallait payer le maraîcher alors qu’il travaillait sur les terres appartenant au restaurant ! On appelle cela de l’exploitation, monsieur!

Dans ces deux derniers exemples il y en a malheureusement beaucoup d’autres. Ce que ces gens-là ne comprennent pas. Pour réaliser un restaurant potager, il y a une philosophie, un esprit qui leur manque. Les chefs sont tous des artistes qui associent les goûts, les couleurs, les arômes. Il s’agit de faire revivre une plante fraîchement cueillie pour la transformer en émotion…

Géry de Broqueville

  1. Une étoile rouge pour sa cuisine et son accueil et une étoile verte pour son travail sur la proximité des légumes frais et natutels. ↩︎
  2. Chemin de Bertrandfontaine 7 – 4570 Marchin – wwwarabelle.be ↩︎
  3. Le mildiou, bien que rangé parmi les champignons est un parasite. Voir article écrit dans ce blog. ↩︎
  4. Humus et Hortense, rue de vergnies 2 1050 Bruxelles ↩︎
  5. Dries Delanotte le fermier du Monde des milles couleurs ↩︎
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