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L’ail des ours

les ails des ours dans les framboisiers
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Temps de lecture : 7 minutes

Cela fait un bon petit temps que je me dis que je devrais me plonger sur le monde merveilleux de la famille Alliaceae (1), genre des Allium. Au lieu de parler de l’ail du potager Allium sativum, je me suis dit qu’il fallait mieux comprendre les ails sauvages. J’ai tout de suite pensé à l’ail des ours qui fait courir la campagne des centaines de personnes, dès le début du printemps.

Ainsi l’ail des ours (Allium ursinum) a certainement plus de vertus qu’on ne le pense. Cette plante est sous la domination de la planète Mars (2) et vit sous le couvert du signe astrologique Sagittaire (3). J’ai déjà rencontré des personnes qui se plaignent de l’envahissement de leur jardin avec cette mauvaise herbe. Elles désirent par dessus tout, la détruire. Malheureuses personnes que celles-là. A leurs yeux nous sommes masochistes de les avoir volontairement implantés, en automne, parmi les framboisiers. Nous allons voir combien l’ail des ours est fondamental pour notre existence !

Les ails sauvages

L’ail possède quelques faux-amis qui portent un nom d’ail mais qui n’en sont pas. Celui du loup n’est autre que la très toxique colchique. L’ail d’Aspi ou des chiens est le nom populaire pour les Muscari comosum et racemosum, deux plantes à bulbe restées dans la famille des Liliacées et non commestible. Nous avons aussi l’Alliaire ou herbe à l’ail Alliaria petiolata qui fait partie de la famille des Brassicacées comme les choux. Cette plante sauvage est tout à fait comestible. Nous avons dans notre potager Allium aflatunense qui un ail d’ornement non-comestible. Il porte aussi le nom d’Ail d’Aflatun avec la jolie couleur rose pourpre qui lui donne le nom de Purple Sensation.

Allium triquetrum

Il est intéressant de découvrir les ails sauvages. En fait, la majorité des ails sauvages, sont classés parmi les fleurs la plupart du temps. Ces plantes sauvages se laissent cultiver selon les régions. Ainsi nous avons déjà implanté dans notre potager, parmi les fraisier l’Allium triquetrum qui est dit ail à tige triangulaire. Son nom vernaculaire est l’ail triquette. Cette plante pousse en colonie dans différentes régions de France dont la Bretagne, d’où nous l’avons cherchée. Les feuilles sont planes, légèrement charnues. La tige est triangulaire comme son nom latin l’indique. Les fleurs sont peu nombreuses sous forme de clochettes de 18 à 20 mm. Elles s’épanouissent de mars à avril. Nous la mangeons de la même manière que l’ail des ours. Contrairement à l’ail des ours, la triquette contient peu de soufre mais beaucoup de glucosides et du kaempférol.

Fleur d’ail triquette

Allium scorodoprasum

Nous avons aussi eu dans le potager l’ail rocambole (Allium scorodoprasum) qui porte aussi le nom d’oignon d’Égypte. Elle porte bien d’autres noms comme Échalote d’Espagne ou ail bulbifère. Son nom vient du fait que cet ail est rocambolesque puisque la gousse, la tête, est à l’envers portant les caïeux au sommet de la tige florale. Cette plante peut atteindre son mètre de haut. Cette variété était cultivée dès le Moyen-âge et probablement avant. Il ne faut pas confondre cet ail avec l’oignon du même nom ou l’oignon perpétuel (Allium cepa). L’ail rocambole a un goût plus fin que l’ail cultivé.

Allium ampeloprasum

Nous avons aussi planté quelques ails éléphant qui portent aussi le nom d’ail d’orient Allium ampeloprasum. Cette plante vivace supporte le gel jusque -20°C. La plantation se fait au printemps ou en automne. Elle est sensible à la rouille, le mildiou, la teigne ou ver du poireau, la mouche de l’oignon. Ce genre comporte l’ail éléphant mais aussi le poireau perpétuel et l’ail à grosse tête. Bien que faisant partie du genre Allium, l’ail éléphant n’est pas un vrai ail. Il ne possède pas les mêmes propriétés que l’Allium sativum.

Ail éléphant, plus grand que des poireaux !

Allium ursinum

Bien sût il y a l’ail des ours Allium ursinum. En Belgique et plus particulièrement à Bruxelles, l’ail des ours est protégé. Ceci parce que les personnes qui en cueillent n’hésitent pas à les déraciner. Ce n’est pas malin du tout car ces plantes vivaces ont besoin des racines pour vivre éternellement. De plus, les promeneurs ne se rendent pas compte de l’importance du biotope avoisinant que sont les couverts des forêts humides. Si les ails des ours poussent dans des espaces verts ou classés Natura 2000, est strictement interdit de les cueillir. Passer votre chemin en admirant la beauté des tapis blancs offerts par la nature.

Et puis, il ne faut pas confondre l’ail des ours avec deux autres plantes que l’on trouve à peu près dans le même milieu : le muguet (Convallaria majalis) et le colchique (Colchicum autumnale), deux espèces très toxiques. L’odeur des tiges et des feuilles est le premier critère utilisé pour identifier l’ail des ours. Mais ne vous y fiez pas à cette unique méthode. A force de froisser les feuilles d’ail des ours vos doigts et votre nez détecte de l’ail alors que vous froissez une feuille de colchique ou de muguet ! Donc prudence… Il faut bien faire la différence botanique entre les trois plantes. Et puis, faisons confiance dans la comptine enfantine, la colchique se trouve dans les prés.

Une autre espèce d’ail sauvage est protégée en Belgique, c’est Allium sphaerocephalon, l’ail à tête ronde.

Que vient faire l’ours dans cette histoire ?

La tradition veut que lors de la sortie d’hibernation de l’ours, ce dernier se précipite sur l’ail pour sa fonction dépurative. Cette tradition orale est connue ainsi depuis très longtemps. Rien n’est moins sûr que l’ours se délecte de cette plante. Aucune observation directe n’a pu prouver que l’ours se régale de cette plante. Les anciens ont peut-être comparé la force puissante, donnée au consommateur de cet ail. Au sortir de l’hiver, consommer l’ail des ours donne autant de force que celle du plantigrade ! Le fait de ramasser l’ail des ours est peut-être une manière de nous relier aux anciens qui connaissaient les pouvoirs vitalisant de cette plante.

L’ail des ours apparaît fin février et assurément en mars. Elle n’est pas la première plante à sortir son nez dehors. Elle est précédée par la primevère et le perce-neige. Mais quand l’une des plantes sort le bout de ses feuilles, c’est comme si c’était un forme d’ordre, elles sortent toutes les têtes en même temps. Le sol brunâtre se couvre de tiges et de feuilles d’un vert tendre. Dès que les fleurs apparaissent, les feuilles sont moins consommables. Dès fin juin, la plante disparaît dans le sol.

Ses caractères bio-indicateurs

Ses zones d’implantation sont très disparates, mais la seule chose qui lui convient le plus est la fraîcheur d’un couvert, voire l’humidité d’un ruisseau. Et pourtant, il est possible de le trouver subitement sur le sommet d’une colline, sans ruissellement. Il se contentera de la fraîcheur d’un sous- bois. Le paradoxe est qu’il lui faut du soleil pour accomplir son cycle végétatif complet. C’est à la fin de l’hiver, quand les feuilles ne sont pas encore sorties des bourgeons que la plante va emmagasiner le soleil nécessaire pour sa croissance. (4)

L’ail des ours se développe bien dans des sols riches en argile et en bases. Elle exprime un blocage de potasse par déficience de la vie microbienne aérobie. Elle montre que la terre est asphyxiée et compactée. La terre est humide et fertile.

Son biotope primaire : forêts composées de ravin, humides et alluviales.

Son biotope secondaire est caractérisé dans les prairies, les haies agricoles et dans les coupes de bois. (5)

Principes actifs

Le parfum ou essence d’ail n’existe pas en tant que tel. C’est l’assemblage de deux principes que l’arôme de l’ail se crée. Au printemps un ferment voit le jour dans les faisceaux du végétal situés dans la tige. Certaines cellules de la tige sont poreuses à l’eau et ne contiennent pas de lignine. Ces cellules contiennent des glycosides. Quand ces derniers entrent en contact avec le ferment, l’essence d’ail se déclenche. Pour l’obtenir, il suffit de blesser les tissus de la plante et l’odeur se dégage. Il est un répulsif violent pour bon nombre d’animaux sauvages. Ce n’est pas le cas pour les animaux domestiques qui l’apprécient pour ses vertus dépuratives.

L’ail des ours est riche en bore, fer, manganèse,silicium, soufre, sodium, zinc…Elle est riche aussi en vitamine B1, B2 et E. L’ail des ours renforce l’immunité de l’organisme. De plus, il a un pouvoir anti-oxydant sans pareil.

Bernard Bertrand a réalisé une étude très intéressante sur les comparaisons entre les composants de l’ail des ours et l’ail cultivé Allium sativum. Je ne vais pas reprendre son tableau in extenso, mais c’est bien l’ail des ours qui gagne la palme. Je prendrais juste trois exemples de minéraux. Ce tableau de la page 57 montre à souhait que l’ail des ours est très puissant. Il en va de même avec les oligo-éléments et les vitamines.

MinérauxAil cultivé mg/100gFeuille d’ail des ours mg/100gBulbe d’ail des ours mg/100g
Soufre (S)20083,2entre 1000 et 2835
Azote (N)4016405
Phosphore 1533331271

Il faut aussi savoir que les propriétés de l’ail des ours, dont on a fait sécher les feuilles, tombent à presque zéro. Donc les poudres condimentaires vendues en magasin, ne vous apporteront que le goût Rien de plus.

L’ail des ours au potager

Lors de la plantation, si l’on veut favoriser les feuilles de l’ail des ours, il vaut mieux semer ou repiquer un jour-feuille. Si l’on veut favoriser les bulbes, il faut considérer cet ail sauvage comme une racine. Il vaut mieux planter les caïeux en automne qu’au printemps. L’idéal est de planter au mois d’octobre quand le Soleil passe devant Vierge. (6)

L’ail des ours au potager est tout aussi utile que son homologue cultivé. La seule différence est que l’on ne peut pas placer partout l’ail des ours dans le potager, puisqu’il demande le couvert qui rafraîchit l’atmosphère. Dans notre potager, nous avons repiqué ou semé l’ail des ours dans les framboisiers. Il s’y plaît bien. Au moment du printemps, il commence à proliférer pour notre plus grand bonheur. Il est répulsif contre les prédateurs du framboisier et de tous les petits fruits en général. Vous pouvez trouver plus de détails dans notre livre.

Un peu plus loin vous pouvez planter des betteraves, carottes, concombres, épinards ou panais, sous le vent. C’est l’odeur aillée qui est répulsive. Attention quand même, ne placez pas trop près de votre champ d’ail des ours, des fabacées comme pois et haricot. L’odeur de l’ail a un effet inhibiteur de croissance. Il est possible aussi que ces deux plantes soient concurrentes en termes d’apport d’azote dans le sol. Le noisetier apprécie sa compagnie car son odeur éloigne le balanin de la famille des Curculionidés (charançons) qui un petit insecte qui creuse un minuscule trou et ravage l’intérieur du fruit.

L’ail des ours en médecine

A l’instar des animaux domestiques qui aiment l’ail pour ses fonctions dépuratives, il en va de même pour l’homme. L’ail est anti-infectieux. anti parasitaires, vermifuge, antidiabétique, antiseptique. Les ails sauvages sont riches en Oméga 3 et 6. Les composants soufrés améliorent le transit intestinal et la fluidité dans le sang. Il est un stimulant pour l’ensemble de l’organisme. Il est capable d’éliminer les toxines dues aux métaux lourds, la nicotine et les polluants libérés par les matériaux modernes ou les cosmétiques.

Au Maroc, l’ail sauvage est utilisé en cataplasme contre les piqures d’insectes et de scorpions. L’ail triquette est mangé en zone rurale pour remplacer le poireau. les feuilles vertes sont plus tendres et toute la plante se mange. (7)

Phytothérapie traditionnelle

Dans la phytothérapie traditionnelle, l’ail a évidemment une place de choix pour traiter les maladies. Cette technique se base sur la théorie des quatre éléments d’Empédocle (490-435 av. J.C.), le feu, la terre, l’eau et l’air. Alcméon de Crotone vers 500 av. J.C. invente la théorie des quatre qualités : le chaud (tonus, mouvement, extraversion), le froid (atonie, stagnation, introversion), le sec (rétractation, rigidité, fermeture), et l’humide (dilatation, souplesse, ouverture). Vient ensuite la théorie des quatre humeurs. A l’origine, l’humeur était un fluide, un liquide. Le sang (sangis) de couleur rouge est en relation avec le cœur (chaud et humide). La bile de couleur jaune est en lien avec le foie (chaud et sec). La bile noire est en relation avec la rate (froid et sec). La lymphe de couleur blanche est en relation avec le cerveau (froid et humide).

Enfin arrive la théorie des quatre tempéraments. Ce mot provient du latin temperare qui signifie tempérer. Les humeurs de notre corps doivent être modérées. Ainsi nous avons la sanguin (chaud et humide), le bilieux (chaud et sec), le nerveux (froid et sec), le lymphatique (froid et humide).

Notre corps possède ces humeurs. La phytothérapie permet, en connaissant les caractéristiques de chaque plante, de soigner au mieux les humeurs de notre corps. Les feuilles de l’ail des ours sont considérées comme chaudes et sèches.

Petit exemple

Prenons un exemple sur la question du diabète. Celui-ci est considéré comme un trouble du pancréas. Obésité et diabète vont de paire avec un excès de consommation de graisse et de sucre. Le diabète est un déséquilibre allant vers le chaud et l’humide. Il touche plus les sanguins qui sont dans le chaud et sec.

Pour ramener un certain équilibre il faut se soigner avec des plantes froides et sèches. C’est est ainsi qu’il faut consommer des feuilles de ronces, de framboisier et de fraisier qui ont beaucoup de tanins.Les fleurs d’aigremoine, de la renouée des oiseaux, du géranium robert, de l’alchémille, de salicaire sont aussi intéressante. Les racines de la bardane sont aussi utilisées. Pour les tempéraments lymphatiques qui sont froids et humides devront prendre des plantes chaudes et sèches. Ainsi, il sera bon de prendre de l’Allium ursinum ou sativum, de l’eucalyptus, la canelle, la lampsane, la sauge et l’olivier. (8)

Utilisation de l’ail en cuisine

Pour ce qui est de l’utilisation en cuisine, je vous renvoie sur le livre de Bernard Bertrand qui est une véritable mine d’informations sur cette plante et ses autres copines sauvages. Juste un petit truc encore, pour ce qui est de l’odeur de l’ail en bouche, rien ne la corrige. L’ail des ours laisse moins d’effets secondaires que l’ail cultivé.

Très rapidement quand même; les graines rondes et vertes récoltées en juin remplacent le poivre vert dans les sauces et les plats de légumes. Mûre et séchées les graines peuvent remplacer le poivre noir. Les bulbilles, après la disparition des feuilles en juin jusqu’en février de l’année suivante peuvent être récoltées jusqu’à 20 cm de profondeur. Utilisez-les comme les gousses d’ail cultivées. (9)

En conclusion

Par manque de place, nous avons opté pour ne vous parler que des ails sauvages ou plus particulièrement de l’ail des ours. Comme nous l’avons vu dans le tableau ci-dessus, les propriété de l’ail des ours est largement supérieure à celle de l’ail cultivé. Il est loin de nous, l’idée de ne pas vous parler de l’Allium sativum d’une part et de l’Allium cepa qui n’est pas autre chose que l’oignon. Il y a beaucoup de choses à dire d’autant que pas moins de 5000 études scientifiques ont déjà été consacrées à ces plantes-racines. Ces études ont confirmé les affirmations des anciens comme Hippocrate, les sorcières ou Hildegarde von Bingen. Nous aborderons ces deux Allium dans les deux articles suivants.

Géry de Broqueville


  1. La famille des Alliacée est très récente. Dans les flores plus anciennes voire plus récentes, les Allium sont classés dans la famille des Liliacées. Le genre Allium comporte environ 700 espèces connues. Allium proviendrait du latin et qui veut dire « jaillir de ». L’ail jaillit d’un caïeu. L’ail cultivé porte le nom de Allium sativum. Il n’y a qu’une espèce avec de multiples variétés en fonction des croisements.
  2. Nicholas Culpeper, Complete Herbal, Ed. Sterling, New-York, 2019, pg. 99.
  3. Sédir, les plantes magiques, Ed. Unicursal, 2019, pg. 132.
  4. Cette remarque de Bernard Bertrand, concernant le fait que la plante emmagasine la lumière en hiver est très intéressante. Nous reparlerons de ce phénomène dans l’article suivant. Bernard Bertrand a écrit de très belles choses dans son livre consacré à l’ail des ours aux éditions Terran, en 2006.
  5. Gérard Ducerf, L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, alimentaires et médicinales, guide des diagnostics des sols, Ed. Promonature, volume 2, 2008, pg. 74.
  6. Maria Thun, Pratiquer la biodynamie au jardin, MABD, Colmar, 2017, pg. 98.
  7. Jamal Bellakhdar, la pharmacopée marocaine traditionnelle, Ed. Le Fennec, Casablanca, 2020, pG 727.
  8. L’huile essentielle d’ail est fabriquée à partir de l’Allium sativum qui est l’ail cultivé. Elle permet de lutter contre l’hypertension, les problèmes circulatoires, les parasites intestinaux, le cholestérol, le diabète, la rétention d’urine. Le vin d’ail des ours est un excellent protecteur cardio-vasculaire. Nous verrons cela dans un autre article.
  9. Yves Vanopdenbosch, Plantes médicinales et tempéraments, aux sources d’une phytothérapie traditionnelle, Ed. Amyris, Bruxelles, 2018.
  10. S.G. Fleischauer, Plantes sauvages comestibles, Ed. Ulmer, Paris, 2012, pg. 73.
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