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Les maraîchers de Paris

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L’expérience des maraîchers de Paris montre l’évolution de l’enrichissement du sol de manière naturelle, en milieu urbain. Il faut reconnaître que ces maraîchers pouvaient nourrir le million d’habitants de la ville de Paris. Celle-ci étaient la plus peuplée d’Europe au début du XIXe siècle.

Dès le Moyen-âge, les anciens avaient considéré la partie nord de Paris comme la plus fertile (1). Ainsi donc, les maraîchers, qui à l’origine, utilisaient les marais (1) de Paris sont remontés petit à petit vers le nord en restant toujours intramuros au gré des constructions successives des fortifications. Il fallait aussi enrichir ce sol au fil des récoltes.

Les maraîchers de Paris ont inventé l’économie circulaire depuis la fondation de la ville jusqu’à la révolution industrielle. La saleté des rues était omniprésente. Bien avant la lettre, pour assainir les rues de Paris, les maraîchers de Paris se sont appropriés les déchets.. Le cheval pour les bourgeois et les militaires, les bœufs pour les chariots de marchandises, sont les moyens de transport les plus courants. Les déjections de ces animaux tombaient sur les chemins. Les « boueux« , métier à part entière, ramassaient les excréments des animaux ainsi que tous les déchets organiques rejetés par les habitants. Les boueux les transportaient et les revendaient aux maraîchers. Ces derniers les utilisent comme engrais. Certaines années, les maraîchers assurent 6 à 7 récoltes par an.

Cette productivité nécessaire existe depuis le XVIIIe siècle grâce à la création d’un système de cultures forcées à travers l’implantation de châssis, de culture sous cloche, en serre, etc. les Instructions pour les jardins fruitiers et potagers par La Quintinie, en charge du Potager du Roi. (2) Le Second Empire, pour empêcher les épidémies, organise la collecte des eaux usées par un réseau d’égouts débouchant dans un grand collecteur. Ces eaux servent à irriguer et amender les terres des maraîchers. Certains maraîchers vont se spécialiser. C’est ainsi que Montreuil produira des millions de pêches grâce à la construction de milliers de murs de couleur blanche. Dans les halles de Paris, le chaland découvre ainsi le haricot d’Arpajon, l’asperge d’Argenteuil, la cerise de Montmorency, la fraise de Bièvres et le champignon de Paris.

Un livre pour raconter une histoire

Le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris (3) décrit les techniques de l’époque qui ne sont pas différentes de celles utilisées en agriculture urbaine actuelle. En fait, les maraîchers de 1845 ont beaucoup de choses à nous apprendre pour cultiver les villes. A travers les siècles, les maraîchers de Paris, les jardiniers royaux ou des grands seigneurs s’échangent les techniques ou les expérimentations locales.

Ce livre donne un bon historique de la manière dont les maraîcher ont nourri la ville. Il existe même des statistiques. Pas moins de 1.378 ha de terre sont cultivés par au moins 1.800 maraîchers, en 1844. Pas moins de 9.000 personnes de tous âges ont un emploi dans ce domaine. Les maraîchers utilisent environ 1.700 chevaux comme animaux de traction soit pour tirer l’eau du puits, soit pour amener les légumes aux halles.

Au cours des ans les maraîchers doivent faire de plus en plus de kilomètre pour alimenter le ventre de Paris. Les maraîchers sont relégués toujours plus loin car ils sont dans l’impossibilité de payer les sommes nécessaires pour acheter la terre. La pression immobilière est telle qu’une terre achetée 20.000 francs l’hectare en 1825 en vaut 100.000 en 1845 (4).

Les techniques des maraîchers

Les maraîchers ont découvert sur le tard la culture sous châssis alors qu’ils utilisaient depuis de nombreuses années des cloches en verre. Le premier qui a inventé ce type de culture, en 1780, porte le nom de Fournier. Ce manuel donne le nom de toute une série de personnes qui ont réussi à cultiver de manière hâtive des légumes qui ne se prêtaient pas à ce type de culture. La culture sous châssis porte le nom de culture forcée. Fournier a réussi aussi la plantation de melon Cantaloup quelques années plus tard. Il est le premier à avoir cultivé la patate.

Mais pour produire tous ces légumes, il faut un bon sol. En 1845, si les maraîchers commencent sur un sol sableux, il est important de déposer un engrais gras comme le fumier de vache. Si le sol est argileux, il convient de travailler avec une fumure chevaline. Il faut quelques années (non précisées) pour rendre le sol propre à la culture. Le grand secret est d’utiliser le paillis. (5) Cette matière empêche la terre de sécher ou de se fendre. Il la tient fraîche. Ce système permet d’économiser l’eau. Le paillis doit être placé après les dernières gelées et en tout cas au printemps.

Il faut aussi terreauter, c’est-à-dire, épandre du compost entièrement décomposé en couche de 10 cm maximum. Le maraîcher n’ajoute aucun engrais s’il place du paillis et terreaute trois fois par an. De plus, il dépose ses déchets de culture sur le sol ce qui permet aussi un enrichissement naturel du sol, durant l’hiver.

Une eau trop froide

Toujours dans ce manuel, les maraîchers de Paris sont handicapés par l’eau trop froide des puits. L’eau provient de puits de 10 m de profondeur, au moins. Cet eau bien qu’intéressante pour les plantes parce que naturelle freine la croissance des plantes au vu de sa température trop basse.

Pour eux, l’idéal est de puiser l’eau des puits et de les placer dans des bassins pour la laisser se réchauffer. Il est préférable d’arroser le matin pour permettre au soleil de réchauffer l’humidité du sol. Si l’arrosage se fait le soir, en période chaude, l’effet sur la plante est aussi intéressant puisque l’eau va percoler durant la nuit avant de s’évaporer le matin. Il est vraiment préférable de ne pas arroser la journée car le chaud/froid est une cause de la limitation de la croissance des plantes. A l’heure actuelle, nous parlerions de choc thermique préjudiciable !

Le dico des maraîchers

Ce manuel va jusqu’à parler du type d’arrosoir bannissant le zinc, le fer-blanc et le cuivre jaune (laiton) en proposant l’unique matière qui a leur faveur : le cuivre rouge qui déjà à cette époque est plus cher et plus lourd mais plus robuste. Tous les outils de l’époque sont décrits en détail. Chaque terme est expliqué. Le potagiste urbain sera intéressé de connaître toutes les techniques de l’époque. Il est parfois difficile de comprendre les explications. Un croquis aurait été le bienvenu.

Ce manuel donne aussi les pratiques culturales en fonction du calendrier des cultures qui débute au mois d’août, annonçant le début de la saison horticole. Il est à remarquer qu’il y a des indications très précises quant aux dates de cultures.

Par exemple l’oignon blanc se sème du 15 au 25 août. « Semé plus tôt, il pourrait monter« . La technique d’enfouissement des graines y est décrite tout aussi précisément. Les maraîchers ne lésinent pas sur la profondeur des semis et surtout sur le tassement de la terre pour que les graines fassent corps avec la terre. « La graine d’oignon lève ordinairement entre 7 et 8 jours. » Quand la plante a une hauteur de 16 à 19 cm (en novembre), il faut déterrer l’oignon, lui couper les racines à hauteur de 1,5 cm et l’on coupe le bout des feuilles pour les replanter dans une autre planche préparée préalablement. Le repiquage se fait à 3 cm de profondeur au moyen d’un plantoir. « L’oignon blanc ne craint pas les grandes gelées« . La récolte se fait entre le 1er et le 15 mai. « Il ne faut jamais planter l’oignon dans une terre enrichie par du fumier, comme on le fit trop souvent dans les potagers« . Le manuel donnent de très nombreuses explications quant aux variétés d’allium. Il en va ainsi du petit oignon blanc, de l’oignon rouge, de la ciboule, la ciboulette. Je vous invite vraiment à lire les descriptions pour chaque légume. (6)

Nous pouvons comprendre pourquoi nos oignons ne poussent pas comme nous le voudrions. Lire ce très gros chapitre nous donne des indications précieuses sur la conduite des plantes. Le manuel se termine par les ravageurs et les maladies en restant avare sur les recettes à utiliser. Le dernier chapitre décrit la manière dont on récolte les graines pour l’année suivante.

Les micro-fermes urbaines

Le manuel est donc à relire pour l’élaboration de micro-ferme urbaine et ainsi rendre une autonomie alimentaire dans chacune des grandes villes de notre pays. L’arrivée des produits chimiques de synthèse en 1918 et du tout-à-l’égout a cassé la dynamique d’une économie circulaire vertueuse. Il est donc temps de recréer les conditions similaires d’antan pour déployer une agriculture urbaine saine d’autant qu’à l’époque, il n’y avait ni mécanisation, ni produit chimique, ni énergie fossile avec des semences sélectionnées localement.

Eliott Coleman, l’inventeur de la culture maraîchère biointensive s’est inspiré directement des maraîchers de Paris grâce à sa rencontre avec Louis Savier, un des derniers héritiers des techniques de maraîchage (7). Il est étonnant que la redécouverte de l’agriculture urbaine ait dû passer par l’Amérique du Nord pour retourner en France via Jean-Martin Fortier, disciple de l’américain et ensuite Perrine et Charles Hervé-Gruyer de la ferme du Bec-Hellouin.

Nous nous répétons, mais il n’est pas à négliger de lire les textes des anciens. Il est probable que les livres modernes nous racontent les mêmes histoires. Mais ici au moins l’on comprend d’où viennent ces techniques et leurs utilités.

Géry de Broqueville

  1. La partie fertile de Paris est basée sur un plateau de Lœss. La terre est ainsi constituée de « roche sédimentaire détritique meuble formée par l’accumulation de limons issus de l’érosion éolienne, dans les régions désertiques et périglaciaires (ceintures péridésertique et périglaciaire » (Wikipedia).
  2. Ce livre n’est malheureusement pas disponible en pdf mais peu être lu à la Bibliothèque nationale de France (BNF).
  3. Les deux auteurs sont G.J. Moreau et J.J. Daverne. Ils décrivent toutes les techniques utilisées ou héritées de la connaissances des anciens. Le livre est publié en 1845.
  4. 1 franc de 1850 vaut au moins 3,27 euro.
  5. A ne pas confondre avec l’utilisation de la paille. Le paillis est composé de fumier de cheval court, vieux d’une demi-année. Ce paillis provient du fumier d’une vieille couche de plante comme les cucurbitacées ou d’une vieille meule de champignon ou les débris de fumier d’un an. Il faut couvrir entièrement le sol avec une couche de 6 à 8 mm.
  6. Dans notre livre nous avons décrit chacun de nos légumes et la manière de les semer, repiquer ou planter. Nous pourrions compléter notre travail par les expériences des maraîchers de Paris.
  7. Eliott Coleman parle de cette rencontre avec Philippe Savier dans son livre « Four Season Garden », traduit en France en 2015, par « Des légumes en hiver » .
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